来源：吉林日报 记者：陶连飞 时间：2014-09-13

    李玉，著名食用菌专家，1944年出生于山东济南。中国工程院院士，俄罗斯农业科学院外籍院士。吉林农业大学原校长，吉林农业大学菌物学教授、博士生导师、菌物研究所所长，国务院学位委员会学科评议组第四届、五届成员，中国菌物学会理事长，中国食用菌协会副会长，食药用菌教育部工程研究中心首席科学家，享受国务院特殊津贴。

    尽管木耳、香菇、金针菇已经成为人们餐桌上的常客，但是在很多人眼中，这些被称为“菌类”的蘑菇们大概就是一个个有形“大细菌”。“菌类”是细菌吗？食用这些菌类食品究竟是否如社会上传闻的有诸多禁忌？小小的蘑菇怎样带来巨大的效益？带着这些问题，我们拜访了食用菌专家、中国工程院院士李玉。

    记者：在很多人眼中，食用菌和细菌基本上是一种东西，从专业的角度看是这样的吗？作为食用菌的研究者，您怎样定义食用菌？

    李玉：细菌的“菌”和食用菌的“菌”是两码事。汉字中，菌字作为食用菌的含义使用有上千年的历史，中国的菌类指的是蘑菇。汉代的《神农本草》就有“灵芝上品”的记载。更早以前，以灵芝为代表的菌类作物，是用于佩戴在身上，表达自己美好气质的，这一点，《洛神赋》和《老子》中都有体现。

    细菌是近代词汇，来自日本语的翻译，指的是自然界中广泛存在的小型、原始单细胞生物。从微观定义上看，细菌指的“菌”是原核生物，肉眼不可见；食用菌的“菌”是真核生物，是肉眼可见、手可采摘的。这两种虽然都叫“菌”，事实上两者有本质的区别，只不过是这两种东西恰好叫了同一个名字而已。

    我给食用菌总结了3句话：一是实现了农业废弃物的资源化；二是推进循环经济发展；三是支撑国家食物安全、粮食安全的生力军。分析“菌”字，可以看到，草字头代表祖先认为菌类是一种植物，下面的“囷”字在《说文解字》中解释为“廪之圆者”，就是说我们的祖先认为蘑菇是一种植物，是圆顶的粮仓。打个比方，如果有一天世界末日来了，所有的植物都不能继续生长，只剩下一些秸秆的话，我们照样可以用种蘑菇的方式把它变成可食用的粮食。

    世界上没有菌类会怎么样呢？我们可以想象一下，由于没有菌类的分解作用，放眼望去，秸秆、枯枝、落叶堆积如山，尸体废物堆积如山，世界将是不堪忍受的世界，只有用菌类把这些分解，让他们成为无机物分子，回到大气土壤当中，循环往复，地球才是平衡和谐的。可以说，有菌类才有和谐的大自然。

    记者：当下，食用菌是继粮食、油料、蔬菜、果树之后的第五大农业产业，同其他的农业产业相比，食用菌生产有什么特点？

    李玉：食用菌产业是真正意义上的循环经济。国际上对于循环经济的定位需要符合3个“R”，即Reduce、Reuse、Recycle,换成中文来说就是减量化、再利用、再循环。试想现在什么经济模式能真正符合这三个“R”呢？我想食用菌产业当之无愧——以秸秆为代表的农业废弃物，在生产完食用菌之后再还田、再入池、再做燃料，这个过程就非常好地体现了上面我们提到的3个“R”的标准。

    总结起来，食用菌这个产业的特点有5大特色：

    不与人争粮。我们都知道，喂养牲畜是需要粮食的，不管是养牛还是养猪，不用粮食喂养牲畜就长不大，就没有产出，但是食用菌的生产就不需要粮食，只要有秸秆，有菌种，创造合适的温度和湿度就可以了；

    不与粮争地。种植食用菌可以不选择好地，对于粮食生产来说，良田才能高产，可是食用菌不需要，只要创造合适的温度和湿度，戈壁滩、山洞中也可以种植食用菌。与此同时，食用菌还是非常好的粮食，菌类蛋白的质量要远远高于大豆蛋白，是对人体非常有益的；

    不与地争肥。菌类的种植不需要上肥，并且菌类生产中产生的下脚料还是非常好的有机肥料，用它培肥的土壤生产出来的西红柿、黄瓜等蔬菜质量要明显高于其他产品，就是说菌类生产不但不争肥料，还能提供肥料；

    不与农争时。食用菌的种植不需要配合时间，任何季节，只要想种就能种得出来，这样的话，农民农忙的时候可以不种食用菌，农闲的时候再种植，所以我说食用菌的种植是给懒汉干活儿创造条件；

    不与其他争资源。同其他农业产业相比，菌类生产是节水的。生产同比例的干物质，生产一公斤水稻的用水量是682公斤，小麦是557公斤，玉米是349公斤，食用菌的用水量只有2至4公斤，是其他作物生长几百分之一。

    所以我说，食用菌生产是“利万物而不争”的一个产业，具有巨大的生产潜力和很好的市场前景。

    记者：现在社会上流传很多有关食用菌类的禁忌，有些看起来还颇有道理，让人真假难辨，从专业的角度看，社会上关于食用菌的种种传闻有科学依据吗？

    李玉：菌类是很好的营养品，这一点毋庸置疑。联合国粮食组织提出的合理的膳食营养结构应该是：一荤、一素、一菇。“菇”指的就是菌类，这说明“菇”是区别于荤和素的第三种人类的营养来源。此外，菌类对于疾病的预防具有非常重要的意义，很多保健品就是由菌类制成的。

    但是现在社会上对于菌类食品的认识还有误区，最典型的就是，有人说食用黑木耳会引发心脑血管疾病，并专门出了书。我曾经向这位作者当面求证，并没有得到令我信服的答案。于是，我就买了400公斤木耳喂养几十只兔子，并用专业的检测手段检测这些兔子心脑血管的相关指标。经过一段时间的试验，我们认为，食用木耳并不会对生物体的心脑血管产生任何危害，社会上的这种传言是没有科学依据的。

    此外，很多人觉得，野生的和农家自己种植的菌类要比工厂生产的菌类产品更有营养，这也是错的。菌类是一种吸附性非常强的作物，野外自然生长的菌类无法控制其生长的环境，土壤、水源、空气中的污染物很容易被菌类吸附，对产品造成污染，农户小作坊式的生产也同样面临这样的问题。菌物生长环境的不可控往往造成产品的不洁净，食用之后非但无益，反而有害。

    菌类生长的周期是固定的，并不存在类似野生人参和人工培育人参之间的区别。不管是在野外生长还是在工厂培育，菌类的营养成分不会有太大差别，而且由于工厂培植的专业化程度更高，对菌物生长环境的管控更加严格，食用起来会更加安全。所以从专业角度来说，我们更提倡大家购买和食用工厂生产的食用菌。

    记者：有报道说，您在我国创建了较完整的菌物科学与食用菌工程人才培养体系，作为省属院校的科技工作者，在科学研究和人才培养方面您有什么心得？

    李玉：我始终坚持一个观点，那就是只有重点学科，没有重点院校。克服一些困难，踏踏实实地搞自己的研究，总是会出成绩的。食用菌领域的科学研究需要面向市场，将我们的研究成果尽快转化成生产力，尽快进入到国民经济主战场，接受市场的检验。同时，我们的技术还应该面向种植者，让最普通的农民种植者也能看得见、学得会，这就需要培养更多的专业技术人员。

    食用菌产业的发展面临着一个非常重大的问题，那就是专业技术人员的短缺。为了使这个矛盾在短时间内得到缓解，我们首先设立了3年制的专科，目的就是培养一批动手能力强、有一定专业技术的人，把他们尽快输送到生产一线上去。后续，我们将围绕食用菌和相关学科，设立本科、硕士、博士、博士后较为完整的菌物学科体系。